“NaCl对Parmigiano Reggiano奶酪脂肪分解影响的研究”
ACS食品科学与技术

陈年奶酪有着浓郁的坚果味。在完全成熟之前，陈年奶酪要么打蜡，要么在盐水中浸泡数周，以形成天然的外皮。然而，盐水奶酪中的高盐含量让一些消费者望而却步。现在，研究人员在ACS食品科学与技术杂志上发表的报告显示，Parmigiano Reggiano的腌制时间缩短，产品的咸度降低，同时仍有可能保持奶酪独特的质地和风味化合物。

Parmigiano Reggiano是一种不含乳糖、易碎且坚硬的奶酪。在意大利某些省份生产，其原产地保护标志要求执行某些生产过程，例如至少12个月的成熟期。成熟或成熟赋予奶酪可识别的味道，因为乳固体被转化为风味化合物。但在此之前，奶酪轮被放置在饱和盐水溶液中数周。添加的盐通过调节微生物生长、酶活性和固液分离，使最终产品变硬，在成熟过程中起着关键作用。一种酶介导的反应是脂肪分解，牛奶中的甘油三酯脂肪分解成关键成分——游离脂肪酸和二酰基甘油酯。游离脂肪酸不仅有助于奶酪的味道，而且是其他风味分子的前体。因此，Silvia Marzocchi及其同事想测试腌制时间对导致Parmigiano Reggiano风味和独特特征中游离脂肪酸的脂解反应的影响。

研究人员让五家Parmigiano Reggiano乳制品厂通过将它们浸泡在饱和盐溶液中18天或更短的12天时间，为几个奶酪轮添加盐水。然后，在这种奶酪的典型条件下，车轮成熟15个月。在腌制时间较短的样品中，完全成熟奶酪的含盐量比腌制时间较长的组低9%。出乎意料的是，研究人员发现这两套奶酪中的水分水平、胆固醇和总脂肪没有差异。研究小组还发现，与风味有关的化合物没有重大变化，因为32种游离脂肪酸中的大多数在两组之间的浓度范围重叠。然而，在腌制时间较短的奶酪中，总的来说，游离脂肪酸总量和二酰甘油酯总量的浓度范围分别比传统的盐水奶酪高出260%和100%，表明较低的盐水比导致更多的水可用于脂肪分解反应和更快的分解甘油三酯的酶活性。研究人员表示，减少Parmigiano Reggiano的腌制时间可能会使产品吸引有盐分意识的消费者，但仍需进行感官测试，以表明他们是否能检测出整体口感和质地的差异。

作者感谢母项目、欧洲区域发展基金对Emilia-Romagna地区和国家科学研究委员会的资助。